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炒菜锅里变化多

http://www.ynjxt.net/ 日期:2004-11-22 10:52:34

香喷喷的一盘菜端上来，色彩悦目，鲜美可口。这一定会使你胃口大开、口水大流。中国的烹任技术驰名世界。色香味俱佳的中国名菜，十分讲究配料和烹调艺术。炒菜做饭，也处处有化学知识。
首先，有一个营养搭配问题，人体需要的营养是多种多样的：蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和水，缺哪一样都不行。哪一种食物都不可能具备包罗万象的营养成分。
一般说来，肉、蛋含有丰富的蛋白质和脂肪；
鱼和家禽也含有较多的蛋白质；豆类和谷物含有大量的植物性蛋白质和糖；蔬菜则是供应几种维生素和无机盐的主要来源 .
所以，饭菜单打一不好，搭配起来才能获得全面的营养。吃油条配豆浆，使不同来源的蛋白质混合起来，互相取长补短，可以更好地被人体吸收。
土豆炖肉，肉丝豆腐羹，百叶结烧肉等，这些菜把动物性蛋白质和植物性蛋白质结合在一起，就是几份搭配恰当的菜肴。
肉含有丰富的蛋白质和脂肪，菜心的维生素含量较高。把它俩搭配起来，烹制一份"菜心烧肉"，这才是营养丰富的佳肴。
其次，在炒菜锅里，各种营养成分还会发生复杂的化学变化。例如，食物里的淀粉、蛋白质这些高分子化合物受热以后，在水溶液中被拆散，成为较小的分子。土豆、芋头里的淀粉变成糊精，好消化，容易吸收。鱼肉的生胶蛋白被拆开，成为动物胶，这就是鱼冻和肉冻。煎鱼、炖肉的时候，蛋白质被拆开生成氨基酸，使味道鲜美可口。蛋白质遇到盐会凝固、变硬，一旦凝固了，冉溶解和拆散就困难了。
你一定有过这样的经验：烧鱼炖肉时，如果放盐过早，鱼、肉很难煮透烧酥，道理就在这里。同样，有人喜欢先用沸水把蔬菜悼一遍后再炒，还有人喜欢吃捞饭，这样，有些营养成分就溶解在水里，白白损失掉了。不过，炒菠莱是个例外。菠莱先用沸水悼一遍，让它内部的草酸多溶解掉一些，免得涩嘴。再说，多吃草酸没好处，它要和钙质形成草酸钙沉淀，人体吸收不。
有些内脏结石的成分主要是草酸钙。有人煮豆、熬粥的时候，加进一点小苏打（碳酸氢钠）或碱（碳酸钠）。这样做，很快就能煮烂。可是，碱把维生素民维生素C给破坏了，不是好办法。改换高压锅煮，就可以很快煮烂，又不易破坏维生素。还有一类维生素，不溶解在水里而溶在油里，如维生素A和它的前身胡萝卜素，以及维生素口等。它们对于促进身体的生长发育、保护视力，都有重要作用。油炒胡萝卜，可以帮助人体吸收胡萝卜素。所以，胡萝卜最好和肉一起炖。各种维生素都怕热、怕氧气，烹调时间过长，温度过高，都会增大维生素的损失。因此，煎炒多用急火，快翻快出锅。有时候加点醋，酸性环境可以保护维生素C 减少它的分解。维生素C在加热时还容易被氧化破坏，炒菜时尽可能加锅盖，防止更多的氧气进入。熟莱反复的热炒，对维生素的破坏更为严重。

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